Hai mai provato a fare il pane in casa?
La prima cosa da fare è partire da una buona farina.
Riconoscere una farina di buona qualità non è difficile, basta imparare a coglierne qualche piccolo dettaglio. Quando apri il sacchetto, ad esempio, dovresti sentire un profumo tenue ma riconoscibile: una nota leggermente nocciolata, qualcosa di rustico e pulito. Se non senti nulla, o peggio un odore acido o spento, è probabile che la farina non sia freschissima o che sia stata troppo raffinata.
Anche il colore dice molto. La farina di farro, soprattutto se semi-integrale o integrale, ha una tonalità calda, un beige vivo con qualche puntino più scuro. Non è mai completamente bianca: se lo è, significa che è stata privata di buona parte delle sue parti più interessanti, quelle che danno sapore e struttura al pane.
Poi c’è la macinatura. Le farine macinate a pietra — spesso reperibili in negozi bio o dai piccoli produttori — hanno una grana leggermente irregolare, più “viva”. Non è una polvere perfetta: è un insieme di particelle un po’ diverse tra loro che raccontano l’integrità del chicco. Le farine industriali da supermercato, invece, sono molto più uniformi e setose. Sono comode e costanti, certo, ma spesso hanno perso parte della ricchezza originaria del cereale.
Questa è forse la differenza più evidente tra una farina comprata al supermercato e una acquistata in un negozio biologico o presso un mugnaio: la vitalità. Nel mondo bio la farina tende a essere più fresca, meno raffinata, spesso proveniente da cultivar specifiche e da filiere piccole e tracciabili. Nei supermercati, invece, si trovano prodotti più standardizzati, con lunghi tempi di scaffale, progettati per durare e non per raccontare l’identità del cereale.
Ed è proprio per questo che fare in casa il pane ha un valore particolare. Non solo puoi scegliere la farina che preferisci, ma puoi decidere quanta integrale utilizzare, quanta idratazione dare, che tipo di sapore cercare.
Un pane fatto in casa esprime davvero la qualità della farina che hai scelto, molto più di un pane acquistato già pronto. Ti permette di percepire le differenze di aroma, di capire come la farina si comporta, di ascoltare il cereale mentre prende vita nell’impasto.
RICETTA
– 300 g farina di farro
– 400 g tipo 1
– 20 g sale
– 510 g acqua
– 50g lievito madre in polvere
– 1 cucchiaino malto di riso
PROCEDIMENTO
In una ciotola capiente unisci i farina di farro e farina tipo 1. Puoi anche ad usare solo farina di farro, magari metà integrale e metà farro bianco.
Versa nelle farine circa 450 g dei 510 g totali di acqua e inizia a mescolare con una spatola, finché tutta la farina non risulta idratata.
Lascia riposare l’impasto 20–30 minuti (autolisi breve): aiuta a sviluppare la maglia glutinica e rende l’impasto più elastico.
Trascorso il riposo, aggiungi:
il lievito madre in polvere, il sale, fai sciogliere un cucchiaino di malto d’orzo nei restanti 60 g di acqua tiepida e aggiungi anche quello.
Impasta finché il composto diventa omogeneo, puoi farlo con una spatola o con una planetaria.
Copri la ciotola con un telo o con pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente.
Dopo 45 minuti l’impasto risulterà leggermente più rilassato.
Con una spatola, effettua 5/6 pieghe: solleva un lembo dell’impasto e ripiegalo verso il centro, girando la ciotola man mano.
Questa operazione dà forza e struttura.
Copri la ciotola e lascia fermentare a temperatura ambiente per 15 ore o anche qualcosa in più.
L’impasto dovrà aumentare di volume e diventare visibilmente più alto, fai altre pieghe sempre dall’esterno verso l’interno e riversa tutto in un canovaccio ricoperto di farina di semola, lascia lievitare per altre 4 ore.
Accendi il forno a 220 gradi e quando è pronto, inserisci lo stampo vuoto all’interno per riscaldarlo.
Infine, versa l’impasto su un foglio di carta forno e riponilo velocemente all’interno dello stampo.
È un’operazione delicata ma importante, l’impasto dev’essere sistemato nella pentola rovente.
Cottura
Forno statico: preriscalda a 220°C.
Rovescia il pane su una teglia dai bordi alti (io uso la pentola in ghisa con coperchio), pratica un taglio sulla superficie a croce con una lametta e cuoci per 30 minuti, è importante che il coperchio della pentola sia chiuso.
Seconda parte della cottura Forno ventilato: continua la cottura con la ventilazione e cuoci a 220°C per 25 minuti senza coperchio sulla pentola.
Raffreddamento
Lascia raffreddare su una griglia per almeno 1 ora prima di tagliarlo: la mollica deve stabilizzarsi.
